قزوین و قیمه نثار معروف
آشپزی ایرانی هزاران رمزوراز دارد که هر کدام از شهر و استانی آمده است. لادن از همه دوست‌داران آشپزی ایرانی دعوت می‌کند فوت‌وفن‌های آشپزی خود را با هشتگ #سفیرمزه در اینستاگرام خود به اشتراک بگذارند. این پست‌ها به زودی در کتابی با نام “رمزورازهای آشپزی ایرانی” چاپ خواهند شد.
قیمه نثار و طرز تهیه آن
قیمه نثار یکی از غذاهای قدیمی شهر قزوین است که در مراسم این شهر بسیار پخته می‌شود. طرز تهیه این غذای اصیل را اینجا آورده‌ایم.
مواد لازم:
- ۲۰ تکه گوشت خورشتی
- ۱ قاشق غذا خوری رب
- ۲ عدد پیاز متوسط نگینی
- ۲ پیمانه برنج
- ۳۰ گرم زرشک
- ۱۵ گرم خلال پسته
- ۱۰ گرم خلال بادام
- ۶۰ گرم خلال پوست پرتقال
- ½ قاشق غذا خوری هل آسیاب شده
- ½ قاشق غذا خوری دارچین آسیاب شده
- ½ قاشق غذا خوری زیره آسیاب شده
- ½ قاشق غذا خوری شکر
- کمی زعفران
برنج، خلال بادام، خلال پسته و زرشک را از قبل بخیسانید. تلخی خلال پوست پرتقال را به این صورت می‌گیریم که در قابلمه‌ای کوچک آب را جوش آورده، بعد خلال پوست پرتقال را ۲ دقیقه در آب در حال جوش می‌ریزیم و بعد آن را آبکش کرده و روی اون آب سرد می‌ریزیم. این کار را ۳ بار تکرار می‌کنیم تا تلخی پوست پرتقال گرفته شود.
گوشت را به صورت قیمه‌ای خرد کنید و با پیاز داغ، رب گوجه‌فرنگی، فلفل سیاه، زردچوبه و کمی روغن تفت دهید. سپس ۲ پیمانه آب روی آن بریزید و روی حرارت قرار دهید و بگذارید تا گوشت کاملا مغز پخت شود. اواخر پخت نیمی از زیره و دارچین و هل را به آن اضافه کنید.
برنج را آبکش کرده و دم کنید.
خلال پسته، خلال پوست پرتقال و خلال بادام را به صورت جداگانه در کره تفت دهید. زرشک خیس خورده را هم با کمی کره تفت دهید، شکر را روی آن بریزید و شعله را خاموش کنید.
یک پیمانه از برنج دم‌کشیده را زعفرانی کنید.
نصف برنج دم کشیده را در دیس بکشید و روی آن نیمی از قیمه نثار پخته شده را بریزید و سپس بقیه برنج را در دیس بکشید و مابقی قیمه نثار را روی برنج بریزید. روی برنج را با برنج زعفرانی، زرشک، خلال پسته، خلال بادام و خلال تزیین کنید. بقیه ادویه را روی غذا بپاشید.
رمزورازهایی برای قیمه نثار
خانم مریم غیاثیان در مورد رمزورازهای قیمه نثارشان می‌گویند:
- خلال پوست پرتقال را شیرین کنید. یعنی بعد از اینکه سه یا چهار بار خلال پوست پرتقال را جوشاندید، آن را با مقداری شکر و چند قاشق آب و مقداری کره تفت بدهید تا شیرین شود. برای خوش عطر شدن خورش یک قاشق از پوست پرتقال را اواسط پخت به آن اضافه کنید.
- استفاده از نیمی از خلال‌ها (پسته، بادام و پوست پرتقال شیرین‌شده) در خورش شاید متفاوت به نظر بیاید، اما طعم غذا را عالی می‌کند.
- رنگ این خورش از زعفران است. پس دقت کنید که مقدار رب نباید در این خورش زیاد باشد. فقط باید زعفران به مقدار کافی استفاده شود و خورش کاملا جا بیافتد تا رنگ زیبایی داشته باشد.
- در مرحله آخر پخت خورش کمی گلاب به آن اضافه کنید. توجه داشته باشید که اضافه کردن گلاب حتما باید مرحله آخر باشد. به این دلیل که پخت بیش از حد گلاب باعث از بین رفتن عطر آن می‌شود.
- زمانی که دارید خورش را بین برنج می‌ریزید، مقداری از سس را بدون گوشت در قابلمه نگه دارید و با اندکی آب جوش، کمی رقیق کنید و کنار برنج سرو کنید تا اگر کسی مایل بود، از این سس خوش‌طعم جداگانه روی برنجش بریزد.
قیمه‌نثار، دستپخت خانم مریم غیاثیان
خانم معصومه آزاد برای خوشمزه‌تر شدن قیمه نثار این فوت و فن‌ها را پیشنهاد می‌دهند:
- قیمه‌نثار باید با گوشت گوسفندی و برنج ایرانی پخته شود و ادویه زیاد داشته باشد تا عطر دارچین و هل و زعفرانش آدم را مست كند.
- خلال بادام را در گلاب و خلال پسته را در عرق هل بخیسانید تا عطرش ده برابر شود.
- از خلال پرتقال شمالی استفاده کنید تا عطرش خانه را بردارد.
قیمه‌نثار، دستپخت خانم معصومه آزاد
و بلاخره خانم فاطمه بستاک رمزوراز قیمه‌نثار خوشمزه را این‌طور بیان می‌کنند:
- در خورش تنها به قدری آب بریزید كه روی گوشت‌ها را بگیرد، نه بیشتر. شعله را كم کنید تا خورش خوب بپزد و جا بیافتد.
- رب گوجه را در كمی روغن تفت بدهید تا خوشرنگ شود.
- ادویه پلویی را هم حتما در كمی روغن تفت بدهید تا عطرش آزاد شود.
قیمه‌نثار، دستپخت خانم فاطمه بستاک
بدون نظر